Ristretto, expresso, lungo : les différences et comment les faire

Qu'est-ce qu'un ristretto ?

Un ristretto est un expresso court : la même dose de café moulu, la même pression, mais environ deux fois moins d'eau, soit 15 à 25 ml dans la tasse. En français, on dit café serré.

Le mot italien veut dire « restreint ». Wikipédia le décrit comme 15 à 20 ml d'eau passés sur 7 g de café ; De'Longhi annonce 20 à 25 ml, JURA programme 25 ml sur ses machines, et L'OR reconnaît que, selon les baristas, le nom couvre tous les cafés de 15 à 25 ml. La fourchette est large parce qu'il n'existe pas de norme : c'est une proportion, pas une recette au millilitre.

Ce qui ne change pas, c'est la logique. De'Longhi la résume d'une phrase : un ristretto, c'est un expresso dont on ne garde que les 20 à 25 premiers millilitres. Or le début d'une extraction est la partie la plus concentrée, et l'amertume arrive surtout à la fin. D'où un café plus épais, plus rond et moins amer que l'expresso dont il vient, ce que décrivent à la fois Wikipédia, L'OR et Café en Grains.

Qu'est-ce qu'un lungo ?

Un lungo est l'inverse : un expresso long, où l'on fait passer à peu près deux fois plus d'eau à travers la même dose de café. En français, c'est un café allongé.

Le point qui compte, et que Wikipédia comme Futura Sciences soulignent : toute l'eau traverse le café. Un lungo n'est pas un expresso auquel on ajoute de l'eau chaude après coup ; ça, c'est un americano, et le goût n'est pas le même.

Le volume dépend énormément de qui le prépare. La version anglaise de Wikipédia parle de 50 à 70 ml, Café en Grains de 60 ml, Futura Sciences de 12 cl. Nespresso, lui, règle la touche Lungo de ses machines Original sur 110 ml, d'après le mode d'emploi de l'Essenza Mini. Le lungo de capsule est donc presque deux fois plus long que celui d'un bar italien : un détail à garder en tête si votre lungo vous paraît léger.

Quelle différence entre un ristretto, un expresso et un lungo ?

Une seule variable : la quantité d'eau qui passe sur la même dose de café. Le ristretto en prend le moins, l'expresso le double, le lungo encore deux fois plus. Tout le reste, goût, corps, amertume, en découle.

Volumes repris de Wikipédia, L'OR, De'Longhi, Café en Grains, Futura Sciences et du mode d'emploi Nespresso ; rapport entre le poids de café moulu et celui de la boisson, d'après Coffee Blog et la version anglaise de Wikipédia. Avec 18 g de café, Coffee Blog vise 18 g de ristretto, 36 g d'expresso et 54 g de lungo.

Ristretto ou expresso ? C'est la comparaison qu'on tape le plus. Le ristretto a plus de corps et moins d'amertume ; l'expresso, selon L'OR, offre une tasse « plus complexe », avec des notes légèrement plus amères. Coffee Blog le décrit très bien : le début d'un expresso est acide, le milieu sucré et sirupeux, la fin plus mince et amère. Le ristretto s'arrête avant cette fin.

Ristretto ou lungo ? Ce sont les deux extrêmes. Le lungo gagne en volume ce qu'il perd en corps, et s'il coule trop longtemps, il bascule vite dans l'amertume : Coffee Circle et Coffeeness le signalent tous les deux. Plus on laisse couler, plus on va chercher cette fin d'extraction.

Le ristretto est-il plus fort que l'expresso ?

Plus fort en goût, oui ; plus chargé en caféine, non. Le ristretto est plus concentré par gorgée, mais comme il y a moins d'eau, il extrait moins de matière au total.

C'est ce qu'écrivent De'Longhi (« la caféine augmente avec la quantité d'eau »), Café en Grains et la version anglaise de Wikipédia, pour qui un ristretto contient moins de composés extraits au total, la caféine n'étant que l'un d'eux. La version française de Wikipédia dit la même chose dans l'autre sens : le lungo est plus riche en caféine que le court et le serré, malgré leur intensité. Wikipédia insiste aussi sur un piège de calcul : un ristretto n'est pas « deux fois plus fort » qu'un expresso, ni un lungo deux fois plus faible, parce que les arômes ne se dissolvent pas tous à la même vitesse.

Si vous cherchez la tasse la plus intense en bouche, prenez donc le ristretto. Si vous surveillez votre consommation de caféine, ne vous fiez pas à l'impression de force : c'est le volume qui compte, et le lungo est le plus chargé des trois.

Lungo ou americano : quelle différence ?

Le lungo fait passer toute son eau à travers le café ; l'americano est un expresso normal auquel on ajoute de l'eau chaude ensuite. Même tasse ou presque, deux goûts différents.

Wikipédia rappelle la variante australienne, le long black : la même chose dans l'ordre inverse, l'expresso versé sur l'eau chaude. Coffee Blog considère que c'est, à l'ordre près, la même boisson que l'americano.

Lequel choisir ? Pour une grande tasse de café noir, l'americano est souvent la meilleure idée. Comme l'eau est ajoutée après l'extraction, vous n'allez pas chercher les composés amers de fin de coulée ; c'est aussi la conclusion de Caffe Atlas, pour qui l'americano ou le long black donne du volume sans l'amertume d'un lungo. Le lungo garde plus de corps, et certains aiment justement cette pointe d'amertume : c'est une question de goût, pas de qualité.

Comment faire un ristretto ou un lungo avec votre machine ?

Tout dépend de la machine : sur un porte-filtre, vous jouez sur la mouture et l'arrêt de la coulée ; sur une machine à grain ou à capsules, sur la touche dédiée ou le volume programmé.

Avec une machine à porte-filtre

C'est là que le ristretto est le plus juste, parce que vous contrôlez tout. Il y a deux écoles, décrites par Coffee Circle et L'OR. La première coupe la coulée plus tôt, vers 15 secondes, comme le font De'Longhi et Café en Grains. La seconde moud plus fin et garde le temps habituel, autour de 25 à 30 secondes, comme MaxiCoffee : la mouture freine l'eau et le café a le temps de s'extraire. Coffee Circle, qui a essayé les deux, a préféré la coupe rapide, jugée moins concentrée. La seconde exige un moulin capable de réglages fins, sujet de notre guide sur la mouture du café.

Le signe d'un ristretto raté est connu : s'il est aigre, il est sous-extrait. Coffee Blog conseille alors de moudre plus fin si votre café est foncé, ou de revenir à un expresso normal si le café est clair. MaxiCoffee ajoute un repère simple : une crema épaisse et une galette sèche dans le filtre.

Pour le lungo, laissez simplement couler plus d'eau sur la même dose ; s'il devient amer, arrêtez plus tôt ou passez à l'americano. Même la petite De'Longhi Dedica Style (147 € au même relevé) le permet, puisque c'est vous qui arrêtez la coulée. Notre page machine expresso à porte-filtre compare les modèles et leurs défauts.

Avec une machine à café à grain

MaxiCoffee résume les deux cas : soit la machine a une touche ristretto, soit vous réglez le volume vous-même. Dans notre relevé, 26 des 30 machines à grain ont une touche lungo, jusqu'à la Magnifica S et à la Philips Série 2200 (309 €), mais 6 seulement une touche ristretto. La moins chère est la Krups Sensation (339 €, épuisée chez Coolblue au relevé) ; en stock, il faut monter à la Philips Série 5400 LatteGo (551 €) ou à la Série 5500 (627 €). La De'Longhi Rivelia n'en a pas, ce que MaxiCoffee confirme à un lecteur.

Notre lecture : les fiches que nous avons relevées ne disent pas que la mouture change pour cette touche, qui règle donc surtout le volume. Coffeeness prévient d'ailleurs que certaines automatiques ne descendent pas sous 25 ml environ. Réduisez plutôt le volume de votre expresso et passez la mouture un cran plus fin. Sur la Philips 2200, 5 avis d'acheteurs sur 20 trouvent le café aqueux ou trop faible : c'est exactement le réglage à essayer avant de conclure que la machine fait un café fade. Les modèles sont comparés sur notre page machine à café à grain.

Avec une machine à capsules

Sur une Nespresso Original, la touche Espresso coule 40 ml et la touche Lungo 110 ml, d'après le mode d'emploi de l'Essenza Mini (79 € au relevé). Pour un ristretto, programmez la touche Espresso : maintenez-la enfoncée et relâchez au volume voulu, la machine le mémorise. La L'OR Barista Sublime (100 €), compatible avec les capsules au format Original, a trois touches préréglées dont une ristretto. Le tour des deux systèmes Nespresso est sur notre page machine Nespresso.

Méfiez-vous en revanche des listes de recettes des machines à capsules : chez les vendeurs, elles peuvent mêler les touches de la machine et les recettes de la gamme de capsules. La Vertuo Pop n'a que quatre formats, expresso, double expresso, gran lungo et mug. Côté Dolce Gusto, le lungo est une capsule à part ; en NEO, la boîte NEO Lungo 12 pads coûtait 4,49 €, soit 0,37 € la tasse, chez MediaMarkt le 3 octobre 2026. Voyez notre page sur les machines Dolce Gusto, et notre calculateur de coût par tasse pour comparer ce que coûte un lungo d'un système à l'autre.

Quel café choisir pour un ristretto ou un lungo ?

Pour un ristretto, un café à torréfaction plutôt foncée ; pour un lungo, un café plus clair supporte mieux la longue extraction. Il n'existe pas de « grain à ristretto », seulement des grains qui s'y prêtent mieux.

C'est la règle que donne Coffee Blog : un café très torréfié tend vers le ristretto, un café clair donne en général ses meilleurs résultats vers le lungo. Café en Grains recommande pour le ristretto des cafés foncés de type italien, MaxiCoffee un robusta « comme en Italie ». Comme le ristretto concentre tout, il ne pardonne rien : un café éventé se sent tout de suite. Notre guide pour savoir quel café en grain choisir explique comment lire un paquet.

Le ristretto sert aussi de base aux boissons lactées. Coffee Blog note que certains cafés font leur flat white avec un ristretto, sans que ce soit une règle : tout dépend du grain. Notre recette du flat white part d'un double expresso, et rien ne vous empêche d'essayer avec un double ristretto.