Cafetière italienne : un café serré, pour presque rien

Comment fonctionne une cafetière italienne

La moka compte trois parties : une chaudière en bas, remplie d'eau, un entonnoir qui reçoit le café moulu, et un collecteur en haut. Quand on chauffe, l'air et la vapeur au-dessus de l'eau se dilatent, la pression monte, et l'eau est poussée à travers le café jusqu'au collecteur. Quand le réservoir est presque vide, la vapeur produit le gargouillis caractéristique qui annonce la fin.

Cette pression reste faible, de l'ordre de 1 à 2 bars, loin des 9 bars d'un expresso. C'est pourquoi le café de moka n'est pas considéré comme un expresso. Il est néanmoins bien plus concentré qu'un café filtre : l'article de Wikipédia consacré à la moka cite un ratio d'environ une part de café pour dix d'eau, avec un extrait sec de 3 à 4 %, contre environ 2 % pour un café filtre et 9 à 10 % pour un expresso.

Comment utiliser une cafetière italienne : la méthode Bialetti

En bref : de l'eau jusque sous la soupape, du café moulu sans le tasser, un feu doux, et on retire la cafetière dès que le haut est plein, après 3 à 6 minutes. Le mode d'emploi de la Moka Express est court, et chaque point compte :

1. Remplissez la chaudière juste sous la soupape de sécurité, sans la dépasser. Bialetti explique que c'est l'air entre l'eau et le filtre qui, en chauffant, pousse l'eau vers le haut ; trop d'eau donne un café bouilli, amer ou brûlé.
2. Remplissez l'entonnoir de café moulu pour expresso, sans le tasser. La pression est trop faible pour traverser une mouture compacte.
3. Vissez fermement le haut sur la base.
4. Chauffez à feu doux ou moyen. Au gaz, la flamme ne doit pas dépasser sur les côtés de la cafetière.
5. Retirez du feu dès que le collecteur est plein, sans laisser bouillir. Comptez 3 à 6 minutes selon la taille et la chaleur.

Pour la mouture, notre guide sur la mouture du café situe la moka entre l'expresso et le filtre : fine, mais un peu moins que pour une machine expresso.

Ce qui compte vraiment à l'achat

L'induction

C'est le piège le plus fréquent. La Moka Express classique en aluminium fonctionne sur le gaz, l'électrique et la vitrocéramique, mais pas sur l'induction, comme le précise Bialetti. Pour l'induction, il faut un modèle conçu pour elle : en inox, ou avec une base adaptée, comme la Moka Induction de Bialetti et sa chaudière à double couche. Vérifiez aussi que le diamètre de la base convient au foyer de votre plaque.

Aluminium ou inox

L'aluminium est le matériau d'origine, léger et bon conducteur. L'inox est plus lourd, plus facile à associer à l'induction et peut aller au lave-vaisselle selon les modèles. Côté sécurité alimentaire, l'étude citée par Wikipédia (Stahl et ses collègues, 2017) juge la migration d'aluminium négligeable en usage normal, mais elle augmente après un passage en lave-vaisselle : raison de plus pour laver l'aluminium à la main.

La taille

Les cafetières se vendent de 1 à 18 tasses, mais une « tasse » de moka fait environ 50 ml. Une moka « 6 tasses » donne donc environ 300 ml de café. Choisissez la taille correspondant à ce que vous préparez d'habitude, quitte à en avoir deux.

Ce qui relève surtout du marketing

• « Espresso » sur la boîte : la moka fait un café serré, pas un expresso au sens strict.
• La crema : certaines variantes, comme la Brikka de Bialetti, ajoutent une soupape pour monter un peu plus en pression et produire de la mousse. C'est agréable, mais la mousse ne dit rien de la qualité du café.

L'entretien

Démontez la cafetière et lavez-la à la main à l'eau chaude, comme le demande Bialetti. Beaucoup d'utilisateurs évitent le savon pour garder la fine pellicule de café sur l'aluminium, une habitude que relaie l'article de Wikipédia. Séchez les trois parties avant de les revisser, vérifiez de temps en temps que la soupape n'est pas bouchée, et changez le joint quand il durcit ou ne serre plus. Le détail est dans notre guide pour entretenir sa machine à café.

Le coût

Une moka n'a ni capsule ni électronique : vous ne payez que le café, en paquet. Pour un buveur régulier de café serré, c'est l'option la plus économique de toutes, comme le montre notre calculateur de coût par tasse. Le seul vrai coût caché est un joint ou un filtre de rechange de temps en temps.