Cappuccino : la recette, et la machine qu'il faut

Qu'est-ce qu'un vrai cappuccino ?

Un cappuccino, c'est un expresso sur lequel on verse du lait chauffé et moussé à la vapeur, servi dans une tasse de 150 à 180 ml. Trois éléments le distinguent des autres cafés au lait : une seule petite dose de café, peu de lait, et une couche de mousse épaisse.

L'Institut national de l'expresso italien, qui certifie la boisson dans les bars italiens, en donne la description la plus précise : une surface blanche bordée d'un anneau brun, une mousse « à maille serrée », avec des bulles très fines ou invisibles. C'est ce que les baristas appellent la micro-mousse, par opposition à la mousse sèche, volumineuse et pleine de grosses bulles, que L'OR décrit comme l'autre façon de finir un cappuccino.

Le nom, lui, n'a rien à voir avec la recette. Il vient du Kapuziner viennois, un café adouci de crème dont la couleur rappelait la bure des frères capucins. La version que nous connaissons est récente : selon Wikipédia, elle date des machines à expresso à vapeur et de la généralisation du lait frais réfrigéré dans les cafés, dans les années 1950.

Quelles proportions de café, de lait et de mousse ?

Il n'existe pas une proportion officielle mais deux écoles : la règle des trois tiers, que reprennent la plupart des marques, et la recette de l'Institut italien, nettement plus lactée. Les deux tiennent dans la même petite tasse.

Lecture du tableau : l'Institut italien est l'Institut national de l'expresso italien ; la ligne Wikipédia reprend l'article français ; les marques sont De'Longhi, Nescafé et L'OR ; le concours est le championnat du monde des baristas, dont Wikipédia cite le règlement 2013.

Faites le calcul et la contradiction saute aux yeux. Dans une tasse de 150 ml, trois tiers égaux donnent 50 ml de café, soit un double expresso. Avec un seul expresso de 25 ml, comme le veulent l'Institut italien et le règlement des baristas, le café ne représente qu'un sixième de la tasse environ. La règle des tiers est donc un moyen mnémotechnique, pas une mesure.

Ce qui met tout le monde d'accord, c'est la taille : un cappuccino est une petite boisson. Au-delà de 180 ml, avec plus de lait, vous buvez autre chose, souvent très bon, mais plus doux et moins marqué par le café.

Comment faire un cappuccino avec une buse vapeur ?

Tirez d'abord l'expresso dans une tasse chaude, puis faites mousser du lait froid à la buse jusqu'à 55 ou 60 °C et versez-le aussitôt. Tout le geste tient en quatre temps, que De'Longhi décrit dans ses fiches d'aide.

1. Préparez la tasse et le café. Une tasse préchauffée, un expresso tiré juste avant le lait. Les repères de dose et de durée d'un expresso sont sur notre page consacrée à la machine expresso à porte-filtre, et le réglage du moulin dans le guide sur la mouture du café.
2. Remplissez le pichet au tiers. Du lait sorti du réfrigérateur, dans une carafe en acier inoxydable : De'Longhi rappelle que le volume augmente pendant l'émulsion, et que l'acier laisse sentir la température à la main.
3. Faites mousser, puis arrêtez-vous tôt. Embout plongé dans le lait, vapeur ouverte en grand. De'Longhi vise environ 60 °C dans la carafe pour 55 à 60 °C au moment de verser, et interdit de dépasser 70 °C, seuil au-delà duquel le lait émulsionné se dégrade. Wikipédia retient environ 55 °C.
4. Tapez, faites tourner, versez. Un petit coup du fond de la carafe sur le plan de travail casse les grosses bulles, un mouvement circulaire rend le lait brillant. Versez ensuite de façon que le lait traverse la mousse, et finissez par la mousse.

Le détail du geste à la buse, de l'entrée d'air au tourbillon, est décrit pas à pas sur notre page consacrée à la machine à café avec mousseur à lait. Un dernier réflexe ne se discute pas : purgez la buse d'un jet de vapeur et essuyez-la juste après, avant que le lait ne sèche dessus.

Quel lait pour un cappuccino ?

Du lait entier, froid. Test-Achats recommande un lait à haute teneur en matières grasses et précise qu'un lait plus maigre donne une mousse un peu moins crémeuse, qui retombe plus vite. L'Institut italien parle de lait monté à la vapeur sans autre précision sur la page que nous avons lue ; Wikipédia et les marques citent toutes le lait entier.

Le froid a une raison pratique : plus le lait part de bas, plus vous avez de temps pour y faire entrer de l'air avant d'atteindre 55 °C. C'est pourquoi De'Longhi demande un lait à la température du réfrigérateur.

Le lait demi-écrémé fonctionne, avec une mousse plus légère. Pour les boissons végétales, la température à viser et les versions qui tiennent le mieux sont détaillées sur la page mousseur à lait citée plus haut.

Quelle différence entre un cappuccino, un latte macchiato et un flat white ?

La base est la même, un expresso et du lait moussé ; ce qui change, c'est la quantité de lait, l'épaisseur de la mousse et l'ordre dans lequel on verse.

• Le latte est plus grand : selon L'OR, un tiers de café pour deux tiers de lait chaud, avec environ 1 cm de mousse seulement, dans une tasse ou un verre de 240 ml.
• Le latte macchiato inverse l'ordre : le lait chaud d'abord, l'expresso ensuite, ce qui dessine ses trois couches dans le verre.
• Le flat white est un petit latte, avec la même quantité de café et moins de lait, sous une micro-mousse fine. Le goût du café y domine davantage.
• Le macchiato, enfin, est un expresso à peine taché de lait, bien plus court que le cappuccino.

Sur les machines automatiques, ces noms désignent surtout des réglages de volume. Ne choisissez pas un modèle pour le nombre de boissons au lait de son menu : regardez comment il fait la mousse.

Quelle machine pour faire un cappuccino ?

Toute machine qui fait un vrai expresso et de la mousse de lait frais convient : un porte-filtre avec buse vapeur, une machine à grain, ou une machine à capsules avec pot à lait. Test-Achats, qui a publié en août 2026 son classement des machines à cappuccino, distingue ces trois familles et juge la boisson sur quatre points : le goût du café, la facilité de préparation, la qualité de la mousse et le nettoyage du circuit de lait.

Le porte-filtre avec buse : la meilleure mousse, à la main

C'est la machine des bars, et la seule qui vous laisse régler à la fois l'expresso et la texture du lait. La De'Longhi Dedica Style est la moins chère de notre relevé à faire mousser du lait frais : 147 €, prix relevé le 3 octobre 2026 chez Coolblue. Réserve sérieuse : 5 avis d'acheteurs sur 18 lus parlent de pannes ou de perte de pression après un an et demi à deux ans. La Sage Bambino Plus (436 €, même relevé) a une buse automatique qui travaille le lait seule dans votre pichet ; 5 avis sur 16 soulignent en revanche qu'il faut un bon moulin et du temps pour réussir le café.

La machine à grain : le café moulu à la tasse

Deux cas, à ne pas confondre. Une machine à café à grain d'entrée de gamme, comme la De'Longhi Magnifica S (259 € chez Coolblue le 3 octobre 2026), moud et tire l'expresso d'un bouton mais vous laisse faire la mousse à la buse ; le bruit du broyeur revient dans 5 avis sur 20. Les modèles à pot à lait préparent le cappuccino entier d'une pression : la Philips Série 2300 LatteGo (444 €, même relevé) est, sur le papier, le système le plus simple à nettoyer de notre relevé, avec un pot en deux pièces sans tuyau. Trois acheteurs sur 17 la trouvent bruyante, et un avis regrette un cappuccino pas très chaud.

Les capsules : pratique, avec deux limites

Chez Nespresso, la Lattissima One (196 € au relevé du 3 octobre 2026 chez Coolblue) a un pot à lait frais intégré : c'est la voie la plus courte vers un cappuccino sans broyeur ni geste. C'est aussi le système de lait le plus critiqué de notre relevé : 5 avis sur 15 décrivent une mousse qui faiblit puis disparaît après quelques semaines ou mois. La plupart des autres machines Nespresso n'ont pas de lait du tout.

Une machine Dolce Gusto, comme la Genio S Plus (78 €, même relevé), fait son cappuccino avec deux capsules, une de café et une de lait en poudre, ce que rappelle aussi Test-Achats. Le résultat est mousseux et sucré, mais ce n'est pas du lait frais monté à la vapeur.

Comment faire un cappuccino sans machine ?

Vous pouvez vous en approcher avec un café très serré et un mousseur à lait séparé, sans obtenir tout à fait la même boisson. Deux choses manquent : la pression qui fait l'expresso, et la vapeur qui chauffe et texture le lait en même temps.

Pour le café, la cafetière italienne donne le résultat le plus proche : un café court et intense, qui n'est pas un expresso mais tient tête au lait. Un café filtre, trop dilué, se perd sous la mousse.

Pour le lait, Test-Achats cite deux solutions si vous ne buvez un cappuccino qu'à l'occasion : un mousseur électrique en forme de bol, qui fait mousser le lait d'un bouton, ou un petit fouet à piles. Avec le fouet, le lait se chauffe à part : restez sous les 60 °C, et servez dans une petite tasse.