GuideLe café
Quel café en grain choisir pour votre machine
Un paquet de café en grain raconte beaucoup de choses, et en cache d'autres. Les mentions « intense », « 100 % arabica » ou « barista » attirent l'œil ; la date de torréfaction, qui compte davantage, manque souvent. Voici comment lire un paquet, et quel type de café donner à chaque machine.
En bref
- La fraîcheur d'abord : un café en grain torréfié récemment et conservé à l'abri de l'air fait plus de différence que la plupart des labels.
- Arabica ou robusta : l'arabica est plus doux et plus acidulé, le robusta plus corsé et plus amer ; un peu de robusta épaissit la crema, selon Test-Achats.
- Torréfaction claire pour le filtre et le piston, moyenne à foncée pour l'expresso : c'est une tendance, pas une règle.
- Machine à grain : jamais de grains caramélisés ou confits, et méfiance avec les grains très huileux.
Arabica, robusta et mélanges
Il existe une centaine de variétés de café, mais Test-Achats rappelle que presque tout ce qu'on boit vient de deux espèces : l'arabica et le robusta.
- L'arabica pousse plus en altitude et demande plus de travail à la récolte, ce qui le rend plus cher. Sa saveur tend vers le doux et l'acidulé plutôt que vers l'amer. Il contient aussi moins de caféine que le robusta.
- Le robusta résiste mieux aux maladies et produit davantage. Son goût est plus corsé et plus amer. Dans un mélange (un « blend »), il donne une crema plus épaisse, ce qui explique sa présence dans beaucoup de cafés pour expresso.
« 100 % arabica » n'est donc pas un gage de qualité en soi : c'est une indication de profil. Un bon mélange avec un peu de robusta peut convenir mieux qu'un arabica médiocre à quelqu'un qui boit son expresso avec du lait.
La torréfaction, ce qui donne le goût
Le grain vert a peu d'arôme. C'est la torréfaction, en chauffant le grain, qui développe sa couleur et ses saveurs. Plus elle est poussée, plus le café devient sombre, corsé et amer ; plus elle est légère, plus on garde l'acidité et les notes propres à l'origine.
Méfiez-vous des échelles d'intensité. Test-Achats souligne que certains fabricants notent l'intensité de 1 à 12, mais que cette échelle n'est pas commune à toutes les marques, et que des mots comme « doux », « dessert » ou « moka » peuvent désigner tantôt la torréfaction, tantôt le type de grain. Une intensité 10 chez une marque ne vaut pas une intensité 10 chez une autre.
La fraîcheur, le critère qu'on oublie
Le café torréfié est un produit frais. Les experts sont unanimes, écrit Test-Achats : rien ne vaut un café fraîchement moulu, et le prémoulu perd ses arômes beaucoup plus vite que le grain.
Combien de temps reste-t-il à son meilleur ? Les torréfacteurs donnent des fourchettes différentes. Sweet Maria's, un fournisseur américain de cafés verts, conseille de laisser reposer le café 12 à 24 heures après la torréfaction et observe que la qualité en tasse commence à baisser après une semaine environ, sans que le café devienne mauvais pour autant : il s'éteint petit à petit, comme une noix qui rancit.
Ce qu'il faut regarder sur le paquet
- Une date de torréfaction : c'est l'indication la plus utile. Beaucoup de paquets de supermarché n'affichent qu'une date limite, très lointaine, qui ne dit rien de la fraîcheur.
- Une valve sur le sachet : elle laisse sortir le gaz du café sans faire entrer l'air.
- Le format : mieux vaut un petit paquet fini en deux ou trois semaines qu'un kilo ouvert pendant deux mois.
Bien le conserver
Dans un récipient hermétique, au sec, à l'abri de la lumière et de la chaleur, en grain et non moulu. La congélation fonctionne pour les réserves, à une condition soulignée par Sweet Maria's : ne décongeler qu'une fois, car la condensation qui regèle dans le sachet abîme le café.
Quel café pour quelle machine
| Machine | Profil qui convient souvent | À éviter |
|---|---|---|
| Machine à grain | Torréfaction moyenne, grains secs et mats, mélange pour expresso si vous ajoutez du lait | Grains caramélisés, confits ou très huileux |
| Porte-filtre | Café torréfié pour l'expresso, aussi frais que possible | Le prémoulu, sauf dépannage |
| Italienne | Torréfaction moyenne à foncée, mouture fine | Les torréfactions très claires, qui peuvent sortir acides |
| Filtre, piston | Torréfaction claire à moyenne, cafés d'origine | Les mélanges très foncés pensés pour l'expresso |
Pour la mouture correspondant à chaque méthode, voyez notre guide sur la mouture du café.
Prix, labels et origine
Les marques connues ne sont pas forcément les meilleures. Test-Achats constate que les marques nationales et internationales sont en moyenne plus chères que les marques de distributeur, et qu'on peut économiser un tiers, voire la moitié du prix par tasse en changeant de marque, sans renoncer à un bon café.
Côté labels, le logo bio de l'Union européenne garantit, selon Test-Achats, au moins 95 % d'ingrédients issus de l'agriculture biologique et des conditions strictes de production. Il ne dit rien du goût ni de la fraîcheur. Une mention d'origine précise (un pays, une région, voire une ferme) indique en général un café plus traçable ; « single origin » signifie que tous les grains viennent d'un même endroit.
Notre avis
Si vous changez une seule chose, changez la fraîcheur : un café torréfié il y a quelques semaines, en petit paquet, transforme une machine à grain ordinaire. C'est plus efficace que monter en gamme de machine.
Ensuite, achetez selon votre boisson : un mélange plutôt foncé pour l'expresso au lait, un café d'origine plus clair pour le filtre. Et goûtez deux ou trois cafés différents avant de conclure qu'une machine « fait un mauvais café ».
Le café représente l'essentiel de ce que vous dépenserez sur la durée de vie d'une machine : notre calculateur de coût par tasse le met en chiffres. Si vous n'avez pas encore de machine, le test en trois questions vous oriente d'abord vers la bonne famille.
Questions fréquentes
Quel est le meilleur café en grain pour une machine automatique ?
Un café à torréfaction moyenne, aux grains secs et mats, aussi frais que possible. Évitez les grains caramélisés ou confits, que des fabricants comme De'Longhi interdisent, et les grains très huileux qui encrassent le broyeur.
Arabica ou robusta : lequel choisir ?
L'arabica pour un café plus doux et plus acidulé, un mélange avec du robusta pour plus de corps, d'amertume et une crema plus épaisse, utile pour un expresso au lait.
Combien de temps se conserve un café en grain ouvert ?
Il ne devient pas dangereux, mais il perd ses arômes : quelques semaines au mieux dans un récipient hermétique, à l'abri de la lumière et de la chaleur. Achetez des petits formats.
Peut-on congeler le café en grain ?
Oui, pour une réserve, à condition de ne le décongeler qu'une fois : la condensation qui regèle dans le sachet abîme le café.
Que veut dire l'intensité indiquée sur un paquet ?
Une indication du fabricant, souvent liée à la torréfaction. Test-Achats rappelle que cette échelle n'est pas commune à toutes les marques : on ne peut pas comparer deux intensités d'une marque à l'autre.
Ce guide s'appuie sur la documentation des fabricants, les repères des organismes du café et les essais publiés par des associations de consommateurs, recoupés entre eux.